上海阳澄湖大闸蟹销售有限公司

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川系做法之阳澄湖大闸蟹

编辑:上海阳澄湖大闸蟹销售有限公司  时间:2012/05/29
    川菜的美味越来越被大家所接受,金秋到了吃蟹的季节,爱吃大闸蟹的蟹粉们总是吃清蒸阳澄湖大闸蟹未免感觉到不过瘾的。现在我们就来看看川味的麻辣大闸蟹怎么做吧。
    麻辣大闸蟹:阳澄湖大闸蟹4只、一只花椒碎末、10克辣椒油、15克芫茜、5克小红辣椒三四只盐、10克姜、5克白糖、5克料酒、10克熟芝麻、5克茨粉、5克。
    麻辣大闸蟹做法
    1. 先用刷子把阳澄湖大闸蟹洗净,去掉阳澄湖大闸蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从阳澄湖大闸蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里
    2.把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸 8分钟,关火。
    3.另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒 4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。
    【备注】 : 选阳澄湖大闸蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
    香辣炒蟹:阳澄湖大闸蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
    『做法』
    1. 阳澄湖大闸蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。
    2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟 (蟹壳同时成熟 )。
    3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再
    下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约 2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
    风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
    川味麻辣的大闸蟹辣椒和花椒是此道菜的重点。喜欢吃辣的可以根据自己的口味放辣椒和花椒